毎朝、お店オリジナルの香辛料のブレンドから始まる。
工房内の静かに澄んだ空気の中、様々な薫りがたちこめる。
オリジナルでブレンドされた香辛料と
地下１５０ｍから汲み出す軟水の湧き水に
白ワインを混ぜ、調合していく。
白ワインを使うのは、素材の良さを損なわないようにするため。
毎朝届く新しい肉のブロックを捌き、撹拌する。
ラインの味を守るのは

肉が微妙な温度変化で味を変えないように、
まな板、包丁、機械そして実際にさわる自分の手までも氷の中につけて冷やします。
工房の温度は常に20度以下に設定。

外で、そよ風が吹いて心地よい日でも、
工房の中は肌寒く、自らの手は氷の冷たさで皮が厚くなっている。

撹拌され、調味された肉は、天然の羊腸を使い、腸出しされる。
天然の羊腸は細すぎず、太すぎず、
ラインのソーセージを味わって頂くのにちょうどいいサイズ。
そして、食感を追求するためにあくまでも

機械から搾り出された肉が、羊腸にぎっしりと詰めこまれていく。
空気が入って味が変わらないように丁寧に作業していく。

腸詰めされたものは、一定の間隔でひねっていく。
これが、全て等間隔に揃うからすごい。
腸詰めされたものは、すぐに氷の上に置かれ
少しでも温度の変化を与えないように気をつける。

全部ひねり終わったらいよいよ窯にかけます。
しっかりと氷の上で冷やされ湿っているので、
乾燥させないと煙がつかず、
香ばしい色や薫りがつきません。
スモークはサクラのウッドを使います。

窯に入るソーセージの量や、
天候状態などさまざまな条件が毎日違うので
スモークを入れるタイミングは

『経 験』と『勘』

ラインの味を保ち続け、同じ方が何度も足を運んでくれたり、
お買い求めのご連絡をくださったりされるのは、
この微妙な感覚にいつも神経を使っているからかもしれません。

ご自宅では、ボイルして召し上がっていただくと
より一層美味しく感じて頂けるかと思います。